De geschiedenis en gebruiken rond de bretzel of pretzel

De bretzel of pretzel (verder bretzel te noemen) is wereldwijd een geliefd bakproduct. Het is gemaakt van brooddeeg en heeft de vorm van een geknoopte lus. Hoe het is ontstaan is een mysterie te noemen en geeft aanleiding tot allerlei anekdotische vertellingen. Wat zijn de geschiedenis en gebruiken rond de bretzel? Hoe heeft zoiets eenvoudigs de tand des tijds kunnen overleven en de wereld veroverd? En waarom was het afbeelden van de bretzel populair in de kunst?

• Wat is een bretzel of pretzel?
• De geschiedenis van de bretzel
• De bretzel als symbool van het gebed
• De bretzel als symbool van de drie-eenheid
• De bretzel als symbool voor de eeuwige liefde
• De bretzel in Noord-Amerika
• De maillardreactie
• Gebruiken en folklore
• Heraldiek
• Pretzel in de kunst
• Hoe heet de bretzel in andere landen?

Wat is een bretzel of pretzel?

Een gewone bretzel of pretzel is een deegproduct en gemaakt van meel, gist en water. Van het deeg wordt een lange 'sliert' gerold, waarvan de uiteinden tot een knoop worden gedraaid, waardoor een ronde vorm (een symmetrische lus) ontstaat. Vervolgens worden de punten van de uiteinden halverwege teruggeslagen en vastgezet. Dit staat bekend als de bretzelknoop. Het woord pretzel is een verbastering van het woord Brez’l. Dit is de verkleinvorm voor Brezen een soort gebak dat tussen de middag wordt gegeten. De traditionele vorm van de bretzel komt in Nederland en Vlaanderen terug in zogeheten krakelingen, een zoete variant, die onder meer uit bladerdeeg en suiker bestaat.

De geschiedenis van de bretzel

De bretzel is eenvoudig te bereiden en de basisvorm bestaat uit een handjevol ingrediënten. Zijn vorm ziet er grappig uit en op het eerste gezicht lijkt het niet eens zo bijzonder. Niets is minder waar. De bretzel bestaat al eeuwenlang in allerlei variaties van diverse receptuur. Het is verweven met allerlei folklore en kerkelijke gebruiken. Juist door die verwevenheid heeft de bretzel zijn populariteit al die tijd kunnen behouden. Hoe de bretzel is ontstaan, is ongewis.

Het komt voor in zoete en hartige variaties en kent twee basisvarianten:

• De zachte variant om op de dag van het bakken op te eten;
• De harde variant met een langere houdbaarheidsduur.

Om een zachte structuur te krijgen wordt de bretzel voor het afbakken korte tijd in een loogbad met natriumhydroxide gedoopt (gepocheerd). Een loogbad wordt door de amateurkok vervangen door bad met water en zuiveringszout (baking soda). In Nederland en Vlaanderen worden minipretzels of de rechte variant, de zoute stokjes, meestal bij de borrel als zoutjes gegeten of als partysnack (partysticks).

De Katholieke kerk heeft veel invloed op de geschiedenis van de bretzel gehad. Mogelijk heeft de kerk de bretzel en zijn symboliek omarmd om bepaalde heidense gebruiken te verdringen, zoals bijvoorbeeld het verbranden van een zonnewiel tijdens de winterzonnewende. De Katholieke kerk heeft in de zevende eeuw de regels aangetrokken rondom de Vastentijd. Het verbieden van het nuttigen van vlees, zuivel, reuzel en eieren tijdens de Vastentijd zorgde ervoor, dat het eten van de bretzel aan populariteit toenam. Een product dat slechts uit water, gist en meel bestaat was namelijk wel toegestaan.

De bretzel als symbool van het gebed

De bretzel zou volgens de volgende anekdote zijn ontstaan in Italië rond 610: Italiaanse monniken gaven restjes deegwaar in de vorm van een bretzel cadeau aan leerlingen, die hun gebeden correct konden opzeggen. De bretzel symboliseerde het gebed. Destijds werd namelijk door christenen met gekruiste armen gebeden. Mogelijkerwijs werd dat deegproduct daarom 'bracellae' genoemd. Dit is Latijn voor kleine armen. In Duitsland is dit verbasterd tot het woord bretzel. Anderen zeggen dat de eerste deegproducten met de term 'pretiolas' werden aangeduid. Dit betekent cadeautjes en sluit weer aan bij het verhaal van de monniken. Een overlevering van een heel ander kaliber verhaalt, dat een bakker vanwege zijn slechte broden in het cachot was beland. Hij herkreeg zijn vrijheid door iets nieuws te bedenken (bretzels), die wel in de smaak vielen.

De bretzel als symbool van de drie-eenheid

Het schenken van bretzels verspreidde zich door kerkelijk Europa. Op een gegeven moment kwam het gedachtegoed op, dat de drie gaten in de bretzel de heilige drie-eenheid symboliseren: de Vader, de Zoon en de Heilige Geest. Tijdens de Middeleeuwen verspreidde de bretzel zich ook onder de burgerij verder uit over Europa. De bretzel werd als symbool gezien voor voorspoed, geluk en spirituele voldoening. Het werd om de lichamelijke en spirituele honger te stillen uitgedeeld aan de armen.

De bretzel als symbool voor de eeuwige liefde

Tegen de zeventiende eeuw werd de bretzel ook gezien als symbool van de eeuwige liefde. Tijdens de huwelijksceremonie steken de bruid en bruidegom ieder een vinger door een van de openingen in de bretzel en trekken het uit elkaar. Vervolgens eten zij de bretzel samen op. De knoop in de bretzel symboliseert de huwelijksverbintenis.

De bretzel in Noord-Amerika

Het klinkt erg romantisch om te denken dat het recept voor de bretzel met de eerste immigranten op het schip de Mayflower naar Noord-Amerika is meegegaan en daar verder is verspreid. Wie weet is het waar. De bretzel - in de VS pretzel genoemd - heeft daar inmiddels vaste voet aan grond gekregen. Het is verworden tot een wereldproduct en in Noord-Amerika vooral een fastfood geworden. De stad Reading in Philadelphia heeft zichzelf uitgeroepen tot wereldhoofdstad van de pretzel. De eerste traditionele pretzels werden besprenkeld met zoutkorrels. Pretzels zijn in Noord-Amerika in allerlei smaken te vinden, of gedoopt in chocolade.

De maillardreactie

Elke kok is zonder het te beseffen een chemicus. Het kneden van brood, het slaan van slagroom of het bakken van gehaktbal: het zijn allemaal handelingen die een bepaald procedé uitlokken tussen of in de ingrediënten. Het pocheren van een bretzel en daarna afbakken is eveneens een chemisch proces. Dat proces zorgt voor zijn unieke textuur en kleur. Het bruin kleuren van voedingsmiddelen heet de mailardreactie naar de Franse chemicus Louis Camille Maillard. Hij bestudeerde de werking tussen suikers en aminozuren. Zij zorgen tijdens het bakken - door hun aanwezigheid in de ingrediënten - samen voor het bruin worden.

Gebruiken en folklore

Een voorwerp dat ondergedompeld is in kerkelijke gebruiken en (heidense) folklore heeft uiteraard een schare aan tradities voortgebracht. Een aantal charmante gebruiken is te vinden in de volgende opsomming:

• In de zeventiende eeuw droegen kinderen met Oud en Nieuw een bretzel aan een touwtje om de nek om geluk en voorspoed in het nieuwe jaar te symboliseren;
• Op Bretzelsonndeg - oftewel 'bretzel zondag' - geven jongens in Luxemburg aan hun liefje of het meisje dat zij leuk vinden een mooi versierd stukje zoetigheid in de vorm van een bretzel. Het meisje geeft haar lief of de jongen van haar voorkeur op Paaszondag een paasei als positief antwoord op zijn geste. In een schrikkeljaar worden deze rollen omgedraaid;
• Het werpen van krakelingen in Geraardsbergen (België). Tijdens dit volksfeest worden krakelingen over de menigte uitgeworpen. Het drinken van wijn uit een beker met daarin een nog levende vis, is nogal omstreden en heeft zelfs geleid tot een rechterlijke uitspraak van de Belgische Hof van Cassatie. De patroonheilige van de stad Geraardsbergen is Sint Bartholomeus, die met krakelingen is verbonden.
• Het Oostenrijkse gebruik om bretzels aan de Kerstboom te hangen in de zestiende eeuw;
• Het verstoppen van kleine bretzels met Pasen. Dit gebruik is waarschijnlijk de voorloper op het verstoppen van paaseitjes.

Heraldiek

De bretzel is met name in Duitse wapenafbeeldingen te vinden. De bretzel verschijnt sinds 1111 in het gildewapen van Duitse bakkers van de bretzel. Als beloning voor het afwenden van een Turkse invasie ontvingen Oostenrijkse bakkers van de bretzel in 1510 een gildewapen.
De bretzel is onder meer afgebeeld in:

• Het wapen van Altenriet, Duitsland;
• Het wapen van Norten-Hardenberg, Duitsland.

Pretzel in de kunst

In een Europa waar het Katholicisme steeds grotere invloed kreeg, is het niet verwonderlijk dat met name in de Middeleeuwen de bretzel als afbeelding en symbool in de kunst werd toegepast. Het geeft ook aan dat de bretzel destijds als iets bijzonders werd gezien. Een kleine bloemlezing van afbeeldingen is de volgende:

• Een afbeelding in het Hortus Delicarum manuscript (tuin der kostelijkheden) - 1185;
• Een afbeelding van Sint Bartholomeus in een gebedsboek dat gebruikt werd door Catharina van Kleef - circa 1440;
• Het gevecht tussen carnaval en vasten - Pieter Breugel - 1559;
• Stilleven met versnaperingen en pronkbeker - Clara Peeters - 1611;
• Stilleven met kazen, amandelen en krakelingen - ook Clara Peeters - 1615;
• De hoornblazende bakker - Gabriël Metsu - circa 1660;
• De bakker eveneens blazend op een koehoorn - Job Adriaenszoon Berckheyde (1630 - 1693);
• Bakkerij met kantklossende vrouw - Job Adriaenszoon Berckheyde (1630 - 1693);
• Bakker Arent Oostwaert en zijn echtgenote Catherina Keyzerswaert - Jan Steen - circa 1800;
• Het trekken aan de krakeling - Jan van Bijlert - circa 1640 - (dit is een voorstelling van een populaire spel tijdens de Vastentijd).

Hoe heet de bretzel in andere landen?

Lees verder

• Een stedentrip naar Obernai in de Elzas