De eetcultuur in de Romeinse tijd

De opbouw van het gevarieerde dagelijks menu van de Romeinen is nog steeds de basis van de Franse keuken. De rijke Romeinen dineerden uitgebreid. Het was een sociaal gebeuren. De soldaten in de afgelegen provincies hielden vee en dronken wijn. Ze leerden bier drinken van de inheemse bevolking. Aan de Romeinse smulpaap Apicius wordt het eerste en veel gekopieerde kookboek uit de oudheid toegeschreven, een receptenverzameling uit de eerste eeuw.

Het Romeinse rijk

Tussen 50 v. Chr. tot het eind van de 4e eeuw na Chr. waren de Romeinen heer en meester in grote delen van West-Europa en rond de Middellandse Zee met de Rijn als noordelijke grens. Tot ca. 200 na Chr. heerste er rust in het rijk. De grenzen werden bewaakt door legers die daar permanente kampementen hadden. Bij die legerkampen ontstonden dorpen, waar mensen hun waren en diensten aanboden. Bekende voorbeelden in ons land zijn Trajectum (Utrecht) en Noviomagus (Nijmegen). In de 4e eeuw werd de druk op de grenzen van buitenaf groter door veelvuldige invallen van vijandelijke volken. Deze periode staat bekend als De Grote Volksverhuizing. Het Romeinse rijk viel uiteen in een oostelijk deel (het Byzantijnse rijk) en een westelijk deel waar Germaanse stammen de dienst gingen uitmaken. Hiermee kwam ook in ons land een einde aan de Romeinse periode.

De Romeinse samenleving

In de Romeinse samenleving kon men vijf groepen onderscheiden. De kleine toplaag bestond uit senatoren. Het waren grootgrondbezitters met belangrijke politieke functies. Daaronder was een kleine groep kooplieden, bankiers en militairen. De middenklasse werd gevormd door kleine zelfstandigen, zoals bakkers, slagers, timmerlieden, onderwijzers en kunstenaars. De grootste groep bestond uit armen met nauwelijks bezit en geen vast werk, de proletariërs. Ze verdienden de kost als seizoenarbeider. Helemaal onderaan de maatschappelijke ladder stonden de slaven, die voor de rijke Romeinen werkten en eten kookten. De rijken beschikten over een ruim, licht huis met een aparte keuken en eetkamer.

De Romeinse eetcultuur

De Romeinen aten drie maal daags. Het ontbijt bestond uit wat brood en water, de lunch uit brood met wat van de vorige dag was overgebleven en het diner had drie gangen; deze begon met een hors d'oeuvre (eieren, olijven, vijgen) of een groentegerecht; het hoofdgerecht bestond uit vlees of vis en het nagerecht uit fruit, kaas of gebak. Deze opbouw werd de basis voor de latere beroemde Franse keuken. Het diner was bij de rijke Romeinen een sociaal gebeuren -vaak met gasten- met aanligbanken om de eettafel (zie afbeelding inleiding). De armen waren al lang blij als ze iets warms in hun maag hadden. Men at met de handen; soms gebruikte men een lepel. Messen en vorken werden alleen in de keuken gebruikt bij de voedselbereiding.

De soldaten in de provincies kregen graan om puls (pap) of brood van te maken. Puls werd gemaakt van grof gemalen graan met water, melk of wijn. Aan de puls werden allerlei smaakmakers toegevoegd, zoals ui, knoflook, prei, spek en honing. Ze moesten zelf hun voedsel klaarmaken. Bij hun kampementen lieten ze varkens en runderen grazen voor het vlees, de melk en kaas. Ook aten ze vis en schelpdieren. Wijn werd uit de provincies rond de Middellandse Zee ingevoerd, evenals olijven, perziken, vijgen, kruiden, bonen en linzen. De inheemse bevolking in onze streken dronk zelf gebrouwen bier. Ook hier zullen de soldaten van gedronken hebben. Veel militairen werden namelijk onder de lokale bevolking gerecruteerd.

Het oudste kookboek van Apicius

In de eerste eeuw na. Chr. leefde de steenrijke Apicius, een Romeinse smulpaap en liefhebber van koken. Hij maakte tal van recepten die een paar eeuwen later zijn vastgelegd in het beroemdste kookboek uit de oudheid: De re coquinaria ('Over kokszaken'). Dit boek is in de daarop volgende eeuwen, aangevuld met recepten van Romeinse keizers, in kloosters overgeschreven en voor het eerst gedrukt in 1500 (zie afbeelding rechts). Later is het in vele talen verschenen. De recepten beschrijven voor-, hoofd- en nagerechten. Bij de maaltijden werd chianti, mede (honingwijn) of zure wijn gedronken, aangelengd met water of gezoet met honing (mulsum). Ook werd wel vruchtensap gedronken. Inheemse (Italiaanse) kruiden waren belangrijk in de gerechten van Apicius. Van de uitheemse kruiden worden specerijen uit het Verre Oosten genoemd zoals peper, koriander en kaneel.

De gevarieerde Romeinse keuken

In de Romeinse keuken werd een grote variatie aan ingrediënten gebruikt. Graan verwerkt tot pap of brood vormde weliswaar het basisvoedsel, maar daarnaast gebruikte men een scala aan produkten: peulvruchten (erwten, linzen), vis, schelp- en schaaldieren, gevogelte, vlees, eieren (in onze streken werden kippen geïntroduceerd), , kaas, fruit, vele soorten groente, paddestoelen, olijven, olijfolie, noten, zaden, wijn, en in- en uitheemse kruiden. Als zoetmiddel werden honing, rozijnen, dadels, vijgen of defritum (ingekookte druivenmost) gebruikt. Onmisbaar in de Romeinse keuken is liquamen, ook garum genoemd, een vissaus die gemaakt werd door sterk gezouten en gekruide vis te laten fermenteren (=soort gisten). Apicius beschreef in zijn recepten veel soorten sauzen. Het voedsel werd klaargemaakt op houtskoolfornuizen en boven een open vuur. Men had aardewerken, bronzen en ijzeren kookpotten. Het voedsel kon bewaard worden in zakken (graan, bonen, erwten) of in aardewerken potten en kruiken (amforen: wijn, vissaus, olijfolie). Voedsel werd houdbaar gemaakt door zouten (vissaus, groenten, olijven), zouten en roken (vlees, vis), drogen (fruit) en in honing of defritum inleggen.