Stroganoff: meer dan een biefstuksaus

De Stroganoffs waren rijk. Bijna onmetelijk rijk. Ze hadden hun hart ook nog eens op de juiste plek. Ze lieten de wereld veel kunstschatten na. Pepersteak, T-bone steak, steak Stroganoff. Menig steakhouse of vleesgeoriënteerd restaurant heeft de gerechten op de menukaart staan. Blijkt ineens dat de naam van het laatste gerecht niet zo maar een verzinsel is geweest van een chef-kok. Nee, de Stroganoff familie heeft daadwerkelijk bestaan. En hoe. Hun bestaan speelde zich grotendeels of in Rusland. De gefortuneerde familie, rijk geworden door (bont)handel en zoutwinning, gaf tussen de 16e en 20e eeuw enorme sommen geld aan Russische culturele en educatieve instellingen, bouwde kerken, stichtte kunstopleidingen en stimuleerde jonge kunstenmakers. Al in de 16e eeuw gaf de familie opdracht voor de bouw van een enorme kathedraal in Solvychegodsk, het dorp waar zij het begin van hun fortuin verzamelden. De kathedraal werd gevuld met kunstwerken uit de eigen Stroganoff-ateliers. De familie kon het makkelijk missen. Ze waren zo verschrikkelijk rijk dat er een spreekwoord over hen in het Russisch taalgebruik werd opgenomen: ’’Het is onmogelijk rijker te zijn dan de Stroganoffs’.

Puissant rijk

De Stroganoffs waren niet alleen rijk, maar ook uiterst slim. Ze steunden de machthebbers van het destijds grote Russische rijk op allerlei manieren. Hun rijkdom zorgde voor maar liefst 1/5 van de belastingopbrengst van heel Rusland. De familie steunde de machthebbers niet voor niets. In ruil voor de steun werd de Stroganoff-dynastie beloond met adellijke titels, grond en allerlei rechten. Ter vergelijking: ze waren de Rockefellers en de Gettys van de 16e tot en met de 19e eeuw.

Einde van de dynastie

Aan de dynastie kwam een eind. Twee oorzaken liggen er aan ten grondslag: de Eerste Wereldoorlog en de Russische revolutie. Ter opfrissing: de gebeurtenissen hadden plaats tussen 1914 en 1918. De laatste Stroganoff die zich graaf mocht noemen was destijds druk bezig met een tentoonstelling. Hij rook onraad en vluchtte naar Parijs. Het paleis en de bezittingen werden tot staatsbezit verklaard. De familie woont in Parijs tussen de Russische adel en houdt het hoofd boven water door onder meer korsetten te borduren voor de Parijse society. De laatste Stroganoff-telg – barones de Ludinghausen - woont overigens nog steeds in de Franse hoofdstad. Via de Stroganoff Foundation zet zij zich in voor het behoud en de restauratie van het erfgoed van haar familie.

De saus

Over de oorsprong van de Stroganoffsaus circuleren uiteenlopende varianten. De meest bekende is de volgende: de saus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd in Sint Petersburg in 1890. De kok die het recept bedacht, werkte voor de Russische diplomaat en graaf Pavel Stroganoff, een van de leden van de familie Stroganoff. Een andere variant: graaf Stroganoff bezocht zijn jachtverblijf onverwacht. De aanwezige kok wist niets van het onverwachte bezoek en improviseerde een maaltijd met dat wat hij toevallig voorhanden had: rundvlees, zure room, champignons en wodka. Het vlees zou in dunne reepjes zijn gesneden omdat de graaf niet zo goed kon kauwen. Weer een andere variant verhaalt over het feit dat graaf Stroganoff opdracht gaf om een recept voor de armen te ontwikkelen. Daarin moest rundvlees worden verwerkt, want dat was destijds het meest betaalbare vlees. Wie het precies weet, mag het zeggen.