De eetcultuur in de middeleeuwen

In de vroege middeleeuwen bestond het basisvoedsel uit brood, enkele groenten, boter, kaas, (varkens)vlees en spek. Bier, wei en melk waren de voornaamste dranken. Misoogsten betekenden voor de arme boeren vaak hongersnood. In de latere middeleeuwen verbeterden de landbouwmethoden en werd het voedselaanbod gevarieerder door de handel en de opkomst van de steden. De welgestelde bovenlaag kon zich een overvloed aan voedsel en later het gebruik van oosterse kruiden permitteren.

De middeleeuwen in vogelvlucht

De middeleeuwen bestrijken een periode van ca. 1000 jaar en worden ingedeeld in de vroege middeleeuwen (400-1000 na Chr.) en de late middeleeuwen (1000-1500). In ons land kregen na het uiteenvallen van het Romeinse rijk de Germanen de overhand. Ze leefden in kleine gehuchten, bestaande uit enkele boerderijen. Men was zelfvoorzienend en verbouwde wat men nodig had. Eén van de Germaanse stammen, de Franken, kreeg uiteindelijk de macht in onze regio. Het bleef een onrustige tijd met veel onderlinge strijd tussen de verschillende Germaanse stammen. Veel boeren droegen daarom hun grond over aan grootgrondbezitters in ruil voor bescherming.

Na het uiteenvallen van het Frankische rijk van Karel de Grote (768-814) zorgden de elkaar bestrijdende edelen en de invallende Noormannen voor veel onrust, mede door het ontbreken van een centraal gezag. In de 11e eeuw werd de samenleving vreedzamer. De landbouwmethoden verbeterden en handel en nijverheid bloeiden op. Er kwam ruilhandel op gang tussen de boeren met hun overschot aan agrarische produkten en de stedelijke bevolking. Hoewel er in de late middeleeuwen een grote trek was naar de stad, mede uit veiligheidsoverwegingen, bleef het grootste deel van de bevolking op het platteland wonen. Ook kwamen er meer vrije boeren met eigen stukken land.

De vroeg-middeleeuwse eetcultuur

Op het platteland
Het is niet eenvoudig om een goed beeld te schetsen hoe de mensen in de vroege middeleeuwen leefden; er waren grote verschillen tussen de arme boeren en bezitsloze horigen aan de ene kant en kasteelheren, edelen en hoge geestelijken als grootgrondbezitters aan de andere kant. Het eten van de boeren was erg eenvoudig. Het basisvoedsel werd gevormd door de gemakkelijk te verbouwen graansoorten als rogge en gerst. Hiervan werd brood en pap gemaakt. Verder at men knollen, wortels, erwten, bonen, spek, reuzel (gesmolten varkensvet), boter, kaas en groente. Soms was er gezouten varkensvlees of werd er klein wild gevangen of gestroopt. Men dronk bier, wei (restprodukt van de kaasbereiding), melk en wijn. Er was zelden een overschot bij de landbouwproduktie. Van de kleine opbrengst moest de boer een deel afstaan aan de feodale heren in ruil voor bescherming. Een mislukte oogst, die regelmatig voorkwam, betekende hongersnood.

De grootgrondbezitters
Het voedsel van de edelen op de kastelen was niet veel gevarieerder. Een groot verschil was de hoeveelheid. Men had een overvloed aan vlees, wild, gevogelte en vis. Vers vlees en verse vis werden geroosterd. Gezouten vlees en vis werden in potten gekookt; daar voegde men erwten, bonen, wortelen en/of knollen aan toe. Men at er grof (rogge)brood bij, soms ook kaas, groente en fruit. Bij de maaltijd werd meestal bier gedronken. Het bier had in die tijd een laag alcoholpercentage en was door het brouwproces bacterievrij, in tegenstelling tot het ongezuiverde water uit de gracht of beek. In de kloosters bleef de Romeinse eetcultuur het beste bewaard door het beschrijven en bewaren van recepten en het onderhouden van moes- en kruidentuintjes.

Het hof van Karel de Grote
Beroemd zijn de uitvoerige maaltijden die aan het hof van Karel de Grote werden geserveerd. Hij had diverse woonplaatsen (de palts) in zijn grote rijk, waar goed verzorgde boomgaarden, wijngaarden en moestuinen waren aangelegd. In ons land was Nijmegen één van de vele residenties. Het hof bestond uit een groot aantal mensen en gebruikte tweemaal daags een maaltijd. Men begon met groente en de tweede gang bestond uit grote hoeveelheden geroosterd varkensvlees, gevogelte (kip, eend, zwaan, reiger, pauw) en wild. Verder at men erwten, bonen en grof roggebrood, dat als een soort bord (teljoor) diende. Bij de maaltijd werd wijn of bier gedronken. In de vastentijd werd, net als in het klooster, het vlees vervangen door vis.

De laat-middeleeuwse eetcultuur

Stad en platteland
Ook in de late middeleeuwen was er een groot onderscheid tussen de armen en de rijken. Door betere landbouwmethoden leden de boeren minder vaak honger. Zo nu en dan werd een varken geslacht, waarvan het vlees werd gezouten en er werden worsten van gemaakt die samen met de hammen en stukken spek werden gerookt in de schoorsteen. Kaas, boter en eieren werden verkocht, vis op de lokale markt gekocht. Verder verbouwde men ui, kruiden, kool en wortels. De pastinaak (witte wortel) werd een belangrijk bestanddeel van de stoofpot. Bier, wei en mede (gegiste honingdrank) waren de dranken. Het basisvoedsel bleef (rogge)brood en graanpap. Behalve voor de allerarmsten was er in de stad voor de eenvoudige handwerkslieden voldoende te eten. Vaak had men een varken op straat rondscharrelen.

Adel, geestelijkheid en kooplieden
De adel, de geestelijken en de rijke kooplieden hadden veel voedsel tot hun beschikking. Uit de kookboeken uit de 14e en 15e eeuw blijkt dat de maaltijden zeer overvloedig en uitbundig konden zijn, vooral bij feestelijke gelegenheden. Brood was ook voor de rijken basisvoedsel, zij het dat ze fijnere broodsoorten konden kiezen. Het zogenaamde lichtbroot, dat werd bereid van de fijnste tarwe, was erg in trek. Ook aten ze wel graanpap, maar ook hier weer de luxere soort, zoals formente, een zacht smakende tarwebrij. Groente werd niet veel gegeten, omdat het volgens medici uit die tijd niet gezond en niet voedzaam was! Overigens gold dat ook voor fruit, maar door de frisse smaak trok men zich daar niet veel van aan. Ui en knoflook werden veel als smaakmakers gebruikt. Ook erwten werden niet tot groenten gerekend en veel gegeten.

Door de toenemende handel kwamen er produkten beschikbaar uit het Verre Oosten: rijst, saffraan, kaneel, kruidnagelen, nootmuskaat, foelie, gember en suiker. Deze specerijen en rijst waren aanvakelijk zo duur dat ze alleen maar aangeschaft konden worden door de welgestelden. Ook suiker (rietsuiker uit Indië) was een luxe artikel. Voor het zoeten van gerechten werd meestal honing gebruikt, dat veel goedkoper was. Pas in de 18e eeuw werd suiker veel algemener toen men ontdekte dat je suiker uit suikerbieten kon maken.

Voedsel conserveren

Net als in de Romeinse periode werd in de middeleeuwen voedsel ingemaakt door te drogen, roken, zouten en in zuur inleggen. Uit de kookboeken blijkt dat ook geconfijt (in honing of suiker ingelegd) fruit werd gewaardeerd. Een nieuwe uitvinding was het haringkaken, toegeschreven aan Willem Beukelszoon die deze bewerking in de 14de eeuw zou hebben bedacht en toegepast. Dit is een bepaalde manier van schoonmaken, waardoor de haring niet alleen langer houdbaar werd, maar ook smakelijker. Zijn standbeeld staat op het marktplein in Biervliet, Zeeuws-Vlaanderen.

Vastentijden

In de middeleeuwen werden negen vastenweken in acht genomen: zes weken voor Pasen, de week van Pinksteren, een week in september en de week voor Kerstmis. In deze weken mochten van de heersende rooms-katholieke kerk geen vlees, melk, boter, kaas en eieren worden gebruikt. Vlees werd vervangen door vis, melk door amandelmelk en boter en varkensvet door olie. Behalve deze strenge vasten (een periode van bezinning) kende men nog de wekelijkse vasten op vrijdag en woensdag; op deze dagen mocht er geen vlees worden gegeten. Door het veelvuldig vasten werd vaak vis gegeten, waarvan er voldoende in de rivieren en in zee voorkwam. Vooral haring was in trek, zowel bij de rijken als bij de armen.