Zwammen in de 17de eeuw

Paddenstoelen hebben altijd sterk tot de verbeelding gesproken, vaak in ongunstige zin. Namen als heksenboleet en doodstrompet, en het woord paddenstoel zelf (vergelijk het Engelse woord 'toadstool') wijzen net als 'duivelsei' en 'duivelsbrood' op het wantrouwen en de afkeer van mensen voor dit gewas. Zwammen komen opeens te voorschijn: ze schieten als het ware uit de grond.

Jacob Cats over 'Campernoelje'

Die snelle groei kon volgens Jacob Cats (1632), de bekende schrijver van leerdichten, niet veel goeds opleveren. Een goede vrucht heeft immers tijd nodig om te rijpen.

Campernoelj' of duyvelsbroot.
Wort in weynigh uyren groot;
Maer een goed' en nutte vrucht,
Die en rijpt noyt metter vlucht,
Maer:
Goede en groote dingen willen tijt hebben

Johan van Beverwijck over paddenstoelen

De zeventiende-eeuwse arts Johan van Beverwijck had eveneens vanwe­ge de snelle, nachtelijke groei van de paddenstoel geen goed woord over voor de kampernoeljes. Volgens hem kunnen rottingsprocessen in de grond de paddenstoelen aantasten, evenals slangen, padden en ander giftig onge­dierte: 'Want zy groeyen haestelijck en in eene nacht uyt een grove aerdachtige ende dampige materie, zoodat ze noch van de inwendige wermte, noch van de lucht gerijpt en werden. Daerbeneffens, konnen zy lichtelijck uyt eenighe verrottinghe daer ontrent zijnde, als oock van slangen, padden, ende diergelijcke vergiftige beesten, eenigh vergif deelachtigh werden'.

In stillevens uit de zeventiende eeuw is deze negatieve opvatting duide­lijk terug te vinden. Zo schildert van Schrieck (1619-1678) paddenstoelen vaak af in de sombere context van een kerkhof of donker, bossage vol hagedissen, salamanders, kikkers, slangen, steenuilen, vleermuizen, insecten en vlinders. Ze symboliseren dood en verderf.

Van Beverwijck schreef De schat der gezondheid (1636), een medische vraagbaak in de moedertaal, gelardeerd met rijmen van Jacob Cats, waarmee hij in tal van herdrukken een groot publiek be­reikte. Van Beverwijck bespreekt daarin de kam-pernoeljes in één adem met truffels, die 'aertbuylen' genoemd worden. Beide zijn koud en nat van nature en niet gezond. Dat mensen ze lekker vinden, komt alleen maar door de saus en niet door de paddenstoelen zelf, beweert hij:
De aertbuylen ofte Tuber terrae zijn byna van de eygen nature als de campernoelien. Want zy zijn beyde kout, zonder smaeck, geven een waterachtigh, grof voedsel. En dat zy, gekoockt zijnde, de tonghe aenghenaem zijn, dat komt meer door de sauce, als door haerselven.

Van Sterbeeck

Van Sterbeeck (1668) weerlegt deze uitspraak in zijn boek 'Theatrum fungorum' door te betogen, dat indien een saus bepalend is voor de smaak van een gerecht, er vele levensmiddelen niet te eten zouden zijn. Honger kan rauwe bo­nen zoet maken. Door echter paddenstoelen te veroordelen, stel je vele van onze dagelijkse spijzen gelijk met de zwammen: zonder saus zou ook daaraan weinig eer te behalen zijn.

Van Beverwijck waardeerde truffels wel meer dan paddenstoelen, omdat er geen mensen aan truffels sterven. Beide gewassen geven echter grof en zwaarmoedig bloed. Bij overmatig gebruik kunnen allerlei aandoeningen ontstaan, zoals verlamming en 'boort', een op cholera lijkende aandoening die gepaard gaat aan buikloop en braken, kolieken, kortademigheid en een beroerte. Kortom: paddenstoelen geven niets dan narigheid, zodat je ze maar beter niet kunt eten, aldus Van Beverwijck. Hij verbaast zich erover dat mensen ze desondanks graag eten en dat ook de oude Romeinen er vroeger dol op waren.

Slechte tot dodelijke ervaringen, onbegrip over hun groeiwijze en hun donkere groeiplaatsen waren genoeg redenen om zwammen te wantrouwen. Ook nu nog zijn we enigszins op onze hoede voor die geheimzinnige wilde paddenstoelen, alleen kunnen we champignons, oesterzwammen en shii-take nu volop kweken, we hebben ze als het ware getemd waardoor ze niet alleen als voedsel maar ook als medicijn steeds meer gewaardeerd worden.